"Le produit de qualité du territoire est la clé de la gastronomie de l'Empordà"
Si nous devions utiliser un seul mot pour désigner la gastronomie de l'Empordà, nous aurions cela très difficile. Puisque il réunit paysage, territoire, tradition, culture, innovation et créativité. Chaque plat est imprégné de l'esprit de son peuple et de la personnalité que le vent du nord donne aux produits qui sortent de la terre.
Dans cet article, nous parlerons de l'importance de la gastronomie dans une région qui a accueilli l'un des meilleurs restaurants au monde, et du rôle de ses chefs dans la promotion de produits locaux de qualité et de proximité. Et nous le faisons avec l'aide d'un des grands chefs: Xavier Sagristà. Avec deux étoiles Michelin, Sagristà a vu naître sa passion pour la cuisine sur la cuisinière à El Bulli et maintenant, avec le sommelier Toni Gerez, il dirige l'équipe du restaurant Castell de Peralada.
Photo: Xavier Sagristà
Comment définiriez-vous la gastronomie de l'Empordà?
Il est marqué par sa richesse dans le paysage. C'est une terre qui a la montagne et la mer: un climat méditerranéen spécial et à la fois ces forts vents du nord qui donnent une personnalité aux gens et au produit qui sort sans doute de la terre. Par exemple, les vins et les huiles sortent d'une manière très personnelle. Ce climat particulier que nous avons stimule la créativité dans la gastronomie.
Qu'est-ce qui inspire aussi bien l'Empordà à ses chefs?
Voici les microclimats, nous ressentons ce que la terre nous transmet et nous le versons dans nos assiettes. Si j'étais à Barcelone, je n'aurais pas ça et la cuisine que je ferais serait différente. Certaines sorcières diraient que c'est une terre tellurique, qui finit par imprégner l'esprit de l'Empordà. Quand j'étais à El Bulli, à Montjoi, je me suis senti piégé par ce territoire, les levers de soleil, les rencontres des pêcheurs de La Pelosa ou de Jóncols etc.
Selon vous, quels sont les produits locaux vedettes?
C’est difficile de répondre car chacun a sa saison. Je penche davantage vers le poisson mais nous avons aussi de la viande, de la vache Albera, du veau bio des Aiguamolls de l'Empordà ou de l'agneau de Siurana; le pois fleur. . .
Pensez-vous que les produits de l'Empordà ont la reconnaissance qu'ils méritent?
Il y a des produits qu’ils l’ont, mais il y en a d'autres qui manquent de reconnaissance. Le riz de Pals, par exemple est tellement sous-évalué. Il y a quelques années, la variété indigène Empordà de la tomate poire rose a été récupérée, ce qui n'a pas été suffisamment connue. Une partie du travail des chefs consiste à promouvoir les produits locaux, à l'intérieur et à l'extérieur de l'Empordà.
Mais d'un autre côté, je pense qu'il faut trouver l'équilibre pour qu'il n'y ait pas de surexploitation.
Pensez-vous que nous pouvons parler d'une gastronomie du « Alt Empordà »?
Je dirais oui. Je veux que les gens qui rentrent chez eux se sentent dans l'Empordà et la seule façon d'y parvenir est de cuisiner la cuisine de l'Empordà. Peu m'importe qu'ils viennent et mangent comme ils mangeraient à Barcelone ou au Japon. Ce qu'ils mangent ici doit avoir la personnalité de l'Empordà. Mon travail est de faire une interprétation du plat en fonction de la personnalité du territoire où nous trouvons.
Les gens savent-ils d'où vient ce qu'ils mangent dans un restaurant?
Oui. La prise de conscience est là, en partie aussi à tout le travail qui a été fait avec le mouvement slow food et au point que le Guide Michelin a incorporé l'étoile verte qui montre son engagement en faveur du développement durable à travers la gastronomie. Le niveau de demande des convives est de plus en plus élevé et difficile à satisfaire car les produits de saison sont rares et difficiles à conserver au menu. Il y a des gens qui ne comprennent pas cela, mais de toute façon il faut miser dessus.
Que reste-t-il de l'esprit d'El Bulli?
Jusque-là, il y avait la cuisine, le service et les convives, tous séparément; et à partir de ce moment-là, les manières s’étaient détendues et la relation entre elles était plus réussie. Nous avons continué à suggérer et à faire en sorte que les gens qui venaient manger se sentent comme chez eux. Nous avons également la possibilité de travailler en équipe dans la cuisine.
Xavier, s’il vous plait laissez-nous une recette délicieuse et facile de préparer
Des petits pois fleuris avec calamars » Nous prenons de l'ail et deux petits morceaux de bacon. Ensuite, nous ajoutons un peu de vin blanc sec, ajoutons les pois, couvrons et faisons cuire pendant quelques minutes. Nous prenons une casserole très chaude, y mettons des calmars propres, les faisons sauter et les ajoutons aux pois. Et voilà!
Afin d’ouvrir l’appétit et, si vous n'avez pas encore essayé la cuisine de l'Empordà, nous vous encourageons à le faire. Le territoire compte avec un grand nombre d'établissements de grande qualité et d'excellents chefs qui vous guidera pour vous surtout apporter ces produits authentiques de l'Empordà.