"El producto de calidad del territorio es clave en la gastronomía del Empordà"
Si tuviéramos que utilizar sólo una palabra para referirnos a la gastronomía ampurdanesa lo tendríamos muy difícil. En ella confluyen el paisaje, la tierra, la tradición, la cultura, la innovación y la creatividad. Cada plato está impregnado del espíritu de su gente y de la personalidad propia que la tramontana da a los productos que salen de la tierra.
En este post queremos hablar de la importancia de la gastronomía en una comarca que acogió uno de los mejores restaurantes del mundo, y del papel que tienen sus chefs en la promoción de los productos de calidad locales y de proximidad. Y lo hacemos de la mano de uno de los grandes chefs: Xavier Sagristà. Con dos estrellas Michelin en su trayectoria, Sagristà vio nacer su pasión por la cocina en los fogones de El Bulli y ahora, junto con el sumiller Toni Gerez, capitanea el equipo del Castillo de Peralada Restaurante.
Fotografía: Xavier Sagristà
¿Cómo definirías la gastronomía del Empordà?
Está marcada por su riqueza en el paisaje. Es una tierra que tiene montaña y mar; y un clima especial, mediterráneo y al mismo tiempo con estos vientos fuertes de tramontana que le da una personalidad tanto a la gente como al producto que sale de la tierra. Por ejemplo, los vinos y los aceites salen de una manera muy personal. Este clima especial que tenemos estimula la creatividad en la gastronomía.
Fotografía: Sopa de ruibarbo, fresas con vino de la Finca Malaveïna y helado de yogur con rosas.
¿Qué tiene el Empordà que inspira tanto a sus chefs?
Aquí hay microclimas, sentimos lo que nos transmite la tierra y lo volcamos en nuestros platos. Si estuviera en Barcelona eso no lo tendría y la cocina que haría sería diferente. Alguna bruja diría que es una tierra telúrica, que acaba impregnando el espíritu del Empordà. Cuando estaba en el Bulli, en Montjoi, me sentí atrapado por aquel territorio, las salidas del sol, por los encuentros de los pescadores en la Pelosa o en Jóncols ...
Fotografía: Crujiente de pulpo en su tinta
¿Cuáles son, a tu juicio, los productos locales estrella?
Es difícil responder porque todos tienen su temporada. Yo me inclino más hacia el pescado pero también tenemos la carne, la vaca de la Albera, la ternera ecológica de los Aiguamolls del Empordà o el cordero de Siurana; el guisante floreta...
¿Crees que los productos del Empordà tienen el reconocimiento que se merecen?
Hay productos que sí pero hay otros a los que les falta reconocimiento. El arroz de Pals, por ejemplo, no acaba de tener su lugar. Hace unos años se recuperó la variedad autóctona del Empordà del tomate pera rosa que no se ha dado a conocer lo suficiente. Una parte del trabajo de los cocineros es promocionar los productos del territorio, dentro y fuera del Empordà.
Pero por otro lado, pienso que hay que encontrar el equilibrio para que no haya una sobreexplotación.
¿Crees que se puede hablar de una gastronomía alto-ampurdanesa?
Diría que sí. Yo busco que la gente que viene a casa sienta que está en el Empordà y la única manera de conseguirlo es haciendo cocina ampurdanesa. A mí no me interesa que vengan y coman lo mismo que comerían en Barcelona o en Japón. Lo que coman aquí debe tener personalidad del Empordà. Mi trabajo es hacer una interpretación del plato para adaptarlo a la personalidad del territorio donde estamos.
¿Hay conciencia entre la gente para saber de dónde proviene lo que come en un restaurante?
Sí. La concienciación está, en parte también, en todo el trabajo que se ha estado haciendo con el movimiento slow food y hasta el punto de que la Guía Michelin ha incorporado la estrella verde que evidencia su compromiso con la sostenibilidad a través de la gastronomía. El nivel de exigencia entre los comensales cada vez es más alto y es más difícil de satisfacer porque el producto de temporada es escaso y es complicado de mantener en las cartas. Hay gente que esto no lo entiende, pero hay que apostar por él.
Fotografía: Ensalda de guisantes y habas con calamar.
¿Qué queda del espíritu de El Bulli?
Hasta entonces estaba la cocina, el servicio y los comensales, todo por separado; y a partir de ese momento se relajaron las maneras y la relación entre unos y otros se hizo más cercana. Entró la psicología y pasamos a sugerir y hacer que las personas que venían a comer se sintieran como en casa. También nos ha quedado la manera de trabajar en equipo en la cocina.
Xavier, déjanos una receta que sea fácil.
Guisantes “floreta” rehogados con chipirones. Tomamos ajo y dos trozos de tocino pequeñitos. Después ponemos un poco de vino blanco de tipo seco, echamos los guisantes, los tapamos y los dejamos cocer unos minutos. Cogemos una sartén bien caliente, ponemos chipirones limpios, los salteamos y luego los añadimos los guisantes. ¡Y ya lo tenemos!
Fotografía: Rehogado de guisantes y habas con calamar.
Esperamos haberos hecho salivar y, si todavía no habéis probado la cocina ampurdanesa, os animamos a hacerlo. El territorio cuenta con un gran número de establecimientos de gran calidad y con excelentes chefs que os recibirán para acercaros estos productos genuinos del Empordà.