“El producte de qualitat del territori és clau en la gastronomia empordanesa” per Xavier Sagristà
Si haguéssim de fer servir només una paraula per referir-nos a la gastronomia empordanesa ho tindríem molt difícil. En ella conflueixen el paisatge, la terra, la tradició, la cultura, la innovació i la creativitat. Cada plat està impregnat de l’esperit de la seva gent i de la personalitat pròpia que la tramuntana dona als productes que surten de la terra.
En aquest post volem parlar de la importància de la gastronomia en una comarca que va acollir un dels millors restaurants del món, i del paper que tenen els seus xefs en la promoció dels productes de qualitat locals i de proximitat. I ho fem de la mà d’un dels grans xefs: Xavier Sagristà. Amb dues estrelles Michelin en la seva trajectòria, Sagristà va veure néixer la seva passió per la cuina als fogons de El Bulli i ara, juntament amb el sommelier Toni Gerez, capitaneja l’equip del Castell de Peralada Restaurant.
Fotografia: Xavier Sagristà
Com definiries la gastronomia de l’Empordà?
Està marcada per la seva riquesa en el paisatge. És una terra que té muntanya i mar; i un clima especial, mediterrani i a la vegada amb aquests vents forts de tramuntana que li dona una personalitat tant a la gent com al producte que surt de la terra. Per exemple, els vins i els olis surten d’una manera molt personal. Aquest clima especial que tenim estimula la creativitat en la gastronomia.
Fotografia: Sopa de ruiarbre, maduixes amb vi Finca Malaveïna i gelat de iogurt amb roses
Que té l’Empordà que inspira tant als seus xefs?
Aquí hi ha microclimes, sentim el que ens transmet la terra i ho bolquem en els nostres plats. Si estigués a Barcelona això no ho tindria i la cuina que faria seria diferent. Alguna bruixa diria que és una terra tel·lúrica, que acaba impregnant l’esperit de l’Empordà. Quan era a el Bulli, a Montjoi, em vaig sentir atrapat per aquell territori, les sortides del sol, per les trobades dels pescadors a la Pelosa o a Jóncols...
Fotografia: Cruixent de pop amb la seva tinta
Quins són, al teu entendre, els productes locals estrella?
Es difícil respondre perquè tots tenen la seva temporada. Jo m’inclino més cap al peix però també tenim la carn, la vaca de l’Albera, la vedella ecològica dels Aiguamolls de l’Empordà o el xai de Siurana; el pèsol floreta....
Creus que els productes de l’Empordà tenen el reconeixement que es mereixen?
Hi ha productes que sí però n’hi ha d’altres que els falta reconeixement. L’arròs de Pals, per exemple, no acaba de tenir el seu lloc. Fa uns anys es va recuperar la varietat autòctona de l’Empordà del tomàquet pera rosa que no s’ha donat a conèixer prou. Una part de la feina dels cuiners és promocionar els productes del territori, dins i fora de l’Empordà. Però per altre banda, penso que cal trobar l’equilibri perquè no hi hagi una sobreexplotació.
Creus que es pot parlar d’una gastronomia alt empordanesa?
Diria que sí. Jo busco que la gent que ve a casa senti que és a l’Empordà i l’única manera d’aconseguir-ho és fent cuina empordanesa. A mi no m’interessa que vinguin i mengin el mateix que menjarien a Barcelona o al Japó. El que mengin aquí ha de tenir personalitat de l’Empordà. La meva feina és fer una interpretació del plat per adaptar-lo a la personalitat del territori on som.
Hi ha consciència entre la gent per saber d’on prové el que menja en un restaurant?
Sí. La conscienciació hi és, en part també a tota la feina que s’ha estat fent amb el moviment slow food i fins al punt que la Guia Michelin ha incorporat l’estrella verda que evidencia el seu compromís amb la sostenibilitat a través de la gastronomia. El nivell d’exigència entre els comensals cada vegada és més alt i és més difícil de satisfer perquè el producte de temporada és escàs i és complicat de mantenir a les cartes. Hi ha gent que això no ho entén però cal apostar-hi.
Fotografia: Amanida de faves i pèsols a la menta amb calamarsets
Què queda de l’esperit de El Bulli?
Fins llavors hi havia la cuina, el servei i els comensals, tot per separat; i a partir d’aquell moment es van relaxar les maneres i la relació entre uns i els altres es va fer més propera. Hi va entrar la psicologia i vam passar a suggerir i a fer que les persones que venien a menjar se sentíssim com a casa. També ens ha quedat la manera de treballar en equip a la cuina.
Xavier, deixa’ns una recepta que sigui fàcil.
Pèsols floreta ofegats amb calamarsons. Agafem all i dos trossos de cansalada petitets. Després hi posem una mica de vi blanc de tipus sec, hi tirem els pèsols, els tapem i els deixem coure uns minuts. Agafem una paella ben calenta, hi posem xipirons nets, els saltegem i després els afegim als pèsols. I ja ho tenim!
Fotografia: ofegat de pèsols i faves amb calamar
Esperem haver-vos fet venir salivera i, si encara no heu provat la cuina empordanesa, us animem a fer-ho. El territori compta amb un gran nombre d’establiments de gran qualitat i amb excel·lents xefs que us rebran per acostar-vos aquests productes genuïns de l’Empordà.